スペシャルインタビュー

寺井則彦さん（以下/寺井）：そうかもしれませんね。ただ、子供の頃の私の感覚は、工作や図画、プラモデル作りに近いんですよ。
子供の頃、ヤキソバだとか簡単な料理を作っていたのですが、ある時、お菓子を作る機会があって、お菓子って材料が小麦とか砂糖とかバターとか、カタチの無いものなんですね。
カタチの無いところから、自由に作れるのが、とても楽しいと思ったんです。
粘土細工で工作をする感覚で、そこに味という要素が加わるので、さらに複雑で面白いと思ったんですね。

寺井：それと、人を喜ばせたいという想いですね。一目見て「スゴい」と感動してくれる。一口食べて「美味しい」と楽しんでくれる。私の作ったもので、みんなが喜んでくれるのが、何よりも励みになるんです。

寺井：修行というよりも確認ですね。技術的にはそれなりに習得できたと感じていましたから、自分の習得したものと本場ではどれほど違うものか確認したいと考えたのです。

寺井：行った直後は言葉の問題もあって確認どころではありませんでしたが（笑）
慣れてくるといろいろなことに気が付きました。
最初に感じたのは食材の違いですね。フルーツや乳製品など、いろいろな食材の味と質が日本とは違うんです。当然、それによって味の構成が異なってきます。
それと、その食材の違いにも関係するのですが、地域によって味や作り方の違いがあります。
フランスと一口で言っても、例えば北ではバターを使い、南ではオリーブオイルを使うといった大きな違いがあるんです。つまり、本場自体が多様だったわけです。

寺井：そうですね。それぞれの味や作り方の違いは、結局、地域に根ざした文化の違いによるものなので、それぞれの地域で伝統的に作られてきた味を知らなければ、フランスを知ったとは言えないと思いました。

寺井：特にフランスの伝統そのものにこだわりがあるわけではありませんが、私の作り出す味もそうしたフランスの伝統の味の延長線上にあるとは思います。

寺井：自分が歩んできた道に対する思い入れはありますね。この道具箱はフランス時代から使っているのですが、当時、航空会社のシールをたくさん貼ったスーツケースを真似て、仕入れたフルーツのシールなどを貼っていました。
ちょっと子供っぽいなと思っていたのですが、今では航空会社のシールよりずっと貴重なものになっています。

寺井：この古い業務用ミキサーも、ベルギー時代に使っていたものと同じものを日本の骨董器具屋さんで見つけて購入しました。
スイス製で調理器具のロールスロイスと言われるほどの最高峰のミキサーです。当時は自分が個人所有するなんて思ってもみませんでした。

寺井：現役としては使っていませんが、今でも動かせるように整備はしてあります。
これを購入した時はすでに動きが悪くなっていて、使えるようにするには全面的な整備が必要でした。その時に固着した各部のネジなどを緩めるのにKURE 5-56 が重宝しましたね。
このミキサーを実際に調理に使うことは基本的にありませんが、それでも細心の注意を払って、食材には関わらない機械の裏の部分のネジに、KURE 5-56 を吹きかけて使っていました。
使う量はほんの少しですが、そんな少量でもしっかり効いてくれて、ネジが緩んだのには驚きました。

寺井：ただ古いものが好きということかもしれませんが、調理やお菓子に限らず、長い歴史を積み重ねてきたものには惹かれますね。
趣味でビンテージカーを何台か所有していますが、実はミッレ・ミリアというヒストリックカーのイベントレースにも参加しているんです。
ミッレ・ミリアは、数日間かけてゆっくりと公道を走るイベントレースなのですが、やはり古いクルマなので途中で修理や整備をすることもあります。その時にも、KURE 5-56 は必要不可欠ですね。
KURE 5-56 も昔からありますが、その辺りも私がKURE 5-56 を信頼する理由のひとつかもしれません。

寺井：受け継ぐだけでなく、常に新しい提案もしていきたいと思っています。
お客さまの求める美味しさを提供しつつ、お客さまの数歩先を行く斬新さを提案していきたいと思っています。
せめて平均点を、と思うのですが、それさえも難しいですね。

寺井：洋菓子はエンターテイメントですから、見た目の美しさは大切だと思います。
ただ、インパクトだけのエキセントリックなカタチでは無く、その造形から美味しさが伝わる「美味しさ感」のあるカタチが大切だと思います。
見た目でも味でも、お客さまに満足していただく、それが何より大切だと思っています。

寺井：とにかく長く続けていきたいと思います。お客さまの気持ちに応えながら、新しい提案をしていくのには、長い時間が必要です。フランスの菓子が長時間をかけてここまで来たのと同様に、新しい「エーグルドゥース」の洋菓子を長い時間をかけて育てていきたいと思います。